2020年のブドウ成長記録。自宅そばのリューデスハイムからOestrich-Winkel辺りにかけてのブドウ畑を観察して記載。(主にリースリング) 収穫及び醸造過程はWeingut Hamm;Hammワイナリー(Oestrich-Winkel)にて。

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2020年のぶどう成長記録


過去の成長記録



この記事に出てくるBBCHコードとは、、、
"die Biologische Bundesanstalt, Bundessortenamt und CHemische Industrie" の略で、ドイツで用いられるブドウの樹の成長度合いを表すコードの事。
BBCH Nr


2020年 Rheingau:ラインガウ の天候データとブドウの成長具合
Wetterdaten-2020 JPN


 今年の天候と育成状態の総括
2020年は1月から3月にかけて非常に暖かい日が続き、その結果、過去最も暑かった2018年よりも1週間ほども早く発芽。そのまま暖かい日が続いたことで開花も2018年に次いで早い5月31日となっている。その後、6月以降は雨は少ないものの厚さはひと段落。7月中旬ごろから日中は30℃越えが続き暑い日が8月中旬まで続くものの、朝晩は25℃以下まで下がっていて2018年程の猛暑では無い。9月下旬になり、朝晩は15℃以下、昼もMAXでも27℃くらいまでとなり、一気に秋めく天気に。雨は相変わらず少なく、ブドウの病気も少なくて順調な生育。この寒暖差がドイツワインらしいフルーティさを際立たせてくれる年になってくれそうな予感。南ドイツでは9月頭から収穫が開始されているが、ラインガウは概ね9月中旬〜下旬に開始となりそうである。(あくまで個人的な予測。)

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9月後半〜10月末 リースリングの圧搾;Presse
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収穫の終わったリースリングを圧搾へ。
ワイン用ぶどうでは圧搾前に除梗"じょこう" (Entrappen) をする事が多いが、リースリングの場合は除梗せずに全房発酵をさせることが一般的。なぜなら、品種的に梗(茎の部分 ; Stiel)にタンニンなどの成分が少ないため。

Hammにあるプレス機は空気圧式が二つ。クラシックタイプの籠式(垂直式)が二つ。
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これは空気式のオープンタイプ。一つ前の写真に写っている白いタンクタイプのプレス機はクローズタイプ。オープンタイプは圧搾果汁が空気に触れるため、果汁の酸化が進みやすいが、圧は低めに抑えることが可能。一方のクローズタイプは圧搾中の酸化は進みにくい。

圧搾した果汁 (Most) はクーリング機能が付いたタンクで冷やしながら1晩程度落ち着かせる。そうすることで、果汁の中の果肉カスや不純物などが沈殿する。
そのクリアな上澄みを吸い取り、酵母を添加して発酵過程へ。

続きはこちらへ。



9月下旬 TBA:貴腐ブドウの収穫とプレス
Trockenbeerenauslese 通称TBA。世界三大貴腐ワインの1つとされているデザートワイン。デザートワインとは言え、濃縮した甘さの中にきちんと酸味もあるのがドイツの貴腐ワインの特徴。

貴腐ワインの名前の由来でもある "貴腐菌" はボトリティス菌と呼ばれるもので、自然界に普通に存在する灰色カビ菌のこと。一般的には腐敗を引き起こす厄介な菌だが、気候状態が適切な場合は、熟したブドウについた菌が、表皮に小さな穴を空けて実に含まれる水分の蒸発を促進させてブドウ果汁が濃縮していく。水分蒸発が進むと、レーズンの様な状態となり、糖度は50度を越えてくるものも。(通常のワイン用ブドウは20度前後)

2020年は収穫期までの雨が非常に少なくて気候も安定していたこともあり、ボトリティス菌の発生は例年に比べてかなり少ないが、天候のおかげで状態がかなり良く、TBAワインの条件を満たす糖度が得られそうである。
(ドイツではワイン法によって、TBAワインにするための糖度が決まっている。150°Oe(約31度)以上。それよりも糖度が下回る場合は、”BA:Beerenauslese”、”Auslese" のように格下げになっていく。そのため、TBAは様々な条件が揃わないとなかなか採れず、毎年採れるものでも無い。)

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1枚目:貴腐菌の初期、2枚目:中期、3枚目:レーズン状態

TBAに仕立てるためには、いかに3枚目の様な乾いたブドウを集めるかがカギとなる。そのために避けて通れないのが厳密な選別。
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まずは畑での収穫時にざっくりと貴腐ぶどうを集めたのち(1枚目写真のように)、さらに再選別を行い(2枚目)、状態の良いものだけを集めていく。もちろん全て手作業。

その後、プレス機へ。
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量も少ないので、、こんな小さなハンドプレス器にて。いつもはワイナリーに飾りとして置いてあります。。

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乾いた実が多いため、圧をかけていっても糸を引くような量ずつしか採れない超貴重な果汁。
絞り初めで約38度(185°エクスレ)。この後、圧を高めていくことでより甘い果汁が得られるため、最終的には約43度(230°エクスレ)まで上昇。
甘みの中に酸味もしっかりと残っていて、最高のTBAになってくれそう。

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TBAの搾りカス。プレス圧が高いのでカチコチ。。
この後、発酵や安定化の期間を経て瓶詰されるわけだが、今からその日が楽しみで仕方ない!


9月19日〜10月中旬 リースリングの収穫
いよいよ2020年の収穫が本格開始。今期は収穫前まで天気が非常に良かったものの、収穫が始まってからは気温も一気に下がり、時折雨もぱらつく空模様。
とは言え、1年の集大成でもある収穫と仕込み。とにかく忙しい時間だけどモチベーションがどんどん高まってくる。

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黄金に輝くリースリング。熟成期の天気が良かったため、状態はかなり良い。

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Hammのブドウ畑は小さな区画の畑が10ケ所以上に点在しているので、収穫期のお手伝いさんを加えて計画的に進めていく。
家族経営のワイナリーで所有しているプレスもタンクも限られているので、なおさらその辺りのコントロールが大切。


9月14日 「ひとやすみ」 プファルツ州 Birkweiler Dr. Werheim ワイナリー お手伝い
収穫が本格的に始まるまでのつかの間の休息時間を利用して、ドイツ南西部の 南プファルツ州 ビルクヴァイラー にある、ワイナリー ドクター ヴェアハイム (Süd-Pfalz Birkweiler Weingut Dr.Wehrheim) にて、ワインの仕込みのお手伝いに。


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Hammワイナリーと非常に深いつながりのあるこのワイナリーはドイツワイン街道 : deutsche Weinstraβe 上に位置していて、ラインガウ地方とはまただいぶ異なる景観も楽しみの一つ。
2日ほどお手伝いをして、その週末は自転車でドイツワイン街道を北上したのだけど、その様子はまたいずれアップしたいと思う。
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南プファルツの辺りはラインガウよりも収穫が早く、まさに収穫まっただ中。
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ここでは多くの品種が造られており、白はシャルドネを始めヴァイスブルグンダー(ピノ・ブラン)やリースリング、ムスカテラー、グラウブルグンダーなど。赤はシュペートブルグンダー(ピノ・ノアール)や ザンクトローレン など。

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選別のベルトコンベアを通り、除梗の機械へ。

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除梗の機械を通すと、実とヘタに分けることができる。ちなみに品種はムスカテラー。品種によって、ヘタの部分にタンニンを始めとする雑味が多く含まれているものがあるため、品種によって除梗をするかどうかを基本的に決めていく。


その後、プレスしてタンクで一晩寝かせ、澱引きまでをお手伝い。
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違うワイナリーで働いてみると、新しい発見ばかりでとても貴重な体験となった。

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さてさて、この後はドイツワイン街道で収穫真っただ中のブドウ畑の中をサイクリングでもして、いよいよ始まる収穫期の鋭気を養おうと思う。(記事はいずれ。。)


9月17,18日 「Vorlese(お試し収穫)」
Hammワイナリーの畑で最も等級の高い畑 "Jesuitengarten (イエスの庭)" はVDP(ドイツ・プレディカーツワイン生産者協会)で GG (グローセ・ラーゲ : ドイツで最上級の畑) に指定されており、日ごろのお手入れも少し特別に行っている。

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ライン川に面したこの畑では、収穫量を減らしてより良いぶどうを育てているが、Hammでは収穫も二回に分けて、"通常の収穫" とさらに "厳選した房をさらに熟成させてからの収穫" を行っている。今回はその通常の収穫を行った。今期はじめて収穫。いよいよ秋のスタート。

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光を通してゴールドに輝くブドウ達。とても甘くて酸味もしっかり。収穫前に雨が少なかったこともあり状態はかなり良い。美味しいワインになりそう!

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手摘みなので、ブドウをトラクターまで運ぶのが重労働だけど、なんとも言えない清々しさは1年間の月日の賜物なのかな、なんて考えながら。

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ワイナリーに運び終えたら早速プレス機へ。Hamm家3代にわたって使っている小型のプレス機を使って圧搾。搾った美味しい一番果汁を皆で味わい、収穫モードへ。

本格的な収穫スタートは21日から。いよいよ2020年の収穫期が始まりました。


9月5日 「BBCH 89:Vollreife der Beeren(完熟)」
ライン川沿いの畑では熟成がかなり進んでおり、一部完熟に近いぶどうもチラホラと出てきた。糖度は 82 Oechsle :約17度。
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透き通ったブドウ果実。自然の芸術とも言えるなぁ、とか感じながらつまみ食い。。甘みと酸味のバランスも良く、良いワインになってくれそう。

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光に当てて最終的な熟成を促すために、葉を除去するのもこの時期。1枚目は片面のみ除去、2枚目はぶどう周辺の全ての葉を除去した例。(この辺りの処置タイミングや方法はワイナリーによって全く異なるのだが。)

雨が少ないこともあり、今年はボトリティス菌が全体的に少なく、ブドウの品質としてはとてもいい状況。ボトリティス菌はいわゆる貴腐菌なので良い側面もあるのだが、独特な味がワインに出てくるし、発酵をしっかりとコントロールする上では少ない方が良い。
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1枚目がボトリティス菌が付いた果実。それが良い環境下で水分が蒸発してくれると2枚目に数粒写っているしぼんだレーズンの様な状態になる。これがいわゆる貴腐ワインの果実である。これがまためちゃくちゃ甘くて、この時期のブドウ畑作業の楽しみの一つでもある。

本収穫開始まであと2週間。このためにみんな1年間やってきたわけだし、忙しいけど思いっきり楽しもう。
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9月1日 「Esca weg(エスカの除去)」
"エスカ"とはEUを中心に広がっているブドウの病気。菌により広がり、効果的な農薬がない(禁止されている)ため、第2の"フィロキセラ"とも危惧されている。(フィロキセラについてはこちら参照)

病気についてはここでは詳しくは書かないが、収穫前にこれを除去しておくことが望ましい。なぜなら、Esca病にかかった樹は数年かけて弱っていくため、熟成を仕切れない酸味や苦みの残った果実となることがあるため。収穫はたいていの場合、バイトの子とかが来て行うため、そういった収穫時に果実の選定が出来ない場合が多い。そのため、下の Sonnenbrannd などと同様に、先に収穫したくないものは除去しておくべきなのである。

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Esca病初期の樹。このまま症状が進行すると2〜3年ほどでこの樹も枯れてしまうだろう。

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枯れてしまった樹は菌が飛ばないように丁寧に取り除く。カットした枝や葉は別の場所にまとめて置き、焼却する。

Hammワイナリーの畑の一部ではEscaが広がっているので、5年くらいしたら植え替えしなきゃいけないんだろうな。。そこまでに環境にやさしい薬がでてくれるといいのだが。。


8月31日 「BBCH 85:Weichwerden der Beeren(果実が柔らかくなる)」
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8月末になり、だいぶ朝晩は気温が下がるようになって秋めいてくると、一気に熟成も進んでいく。光が当たると、透き通るようになり、次第にゴールド色に。光を通した果実はとても美しい。糖度は平均で 50 Oechsle(エクスレ):10度を超えてきており、収穫までは3週間と言ったところだろうか。

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雷雨が時折あるものの、今年は天気がとても安定しており、かつ暑すぎないので、とても平均的な天候、と言ったところ。とは言え、春から初夏が暑かったこともあり、平均よりだいぶ早く収穫になりそう。


8月25日 「Kellerputzen(セラーの掃除;収穫の準備)」
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ブドウ畑の作業の合間を縫って、セラーの大掃除。タンクの継ぎ手類はバラして、Oリングなどのチェックもしながら化学的に清潔にしていく。Bioでありエコにも力を入れていることもあり、洗浄剤は使用せず、昔ながらのナトロン(重曹)とクエン酸で。いよいよ収穫期に向けて気持ちが高ぶっていく作業でもある。


8月20日 「Sonnenbrannd weg(日焼けブドウの除去)」
一般的にこの ”Sonnennbrannd(日焼け)” を収穫前に除去する作業は行われないことが多い。
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が、HammワイナリーはBioワイナリーで手をかけていることもあるし、何より日焼けしたブドウが持つ苦みを嫌う。スッキリとしたリースリングには日焼けしたブドウは厄介者。手間をかけて出来るだけ除去。

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さらには、ハチなどの虫にやられている果実も出来るだけ取り除く。

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Spätburgunder は順調に熟成が進行中。味見してみるとまだまだ酸味が強いものの、甘みもほのかに感じられるようになってきた。2枚目はラインガウでは有名な "ヨハニスベルグ"。


8月11日 「BBCH 83:Beeren Aufhellung(果実の色変化期・色付き)」
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Spätburgunder(シュペートブルグンダー;ピノノアール)はかなり色付いてきている。リースリングに比べると熟成がやや早い。2枚目のリースリングはまだまだ緑色が強いものの、光に当たるとやや熟成が進んでいることが見て取れる。

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この時期に行う事としては、芽かき。芽かき自体は畑で作業をする時はいつも気にするべき作業ではあるが、ある程度しっかりと芽かきをすることで、熟成タイミングの遅れた実をなくすことが出来るし、葉や枝の密度を減らすことで実の病気を予防することを目的としている。

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夏の空が広がるリューデスハイム方向。右奥に見えるのが、St.Hildegard(ヒルデガルド修道院)。


8月6日 「BBCH 81:Beginn der Reife(熟成期のはじまり)」
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熟成期の開始については見た目ではなかなか判断が難しいが、ブドウの大きさが安定してくると、次の変化は実の色。1枚目写真のように、光に当たると少し明るい色になってくる。同じ畑でも成長にはばらつきがあるものの、この辺りで熟成期へ移行したと考えて良さそう。

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昼は35℃前後まで上がることもあり、朝早めに畑へ。涼しい畑から見る日の出はとてもとても美しい。そして2枚目はワイナリーそばの好きな路地。


7月28日 「Jungerebe pflegen ; 若樹の手入れ」
ブドウが順調に成長をし続けている間に、3年目のブドウの樹をお手入れ。
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樹を植えて3年が経った畑。畑の中でも成長は結構バラバラ。水分の流れや土の養分が主にかかわっているわけだけど、一部では気温の上昇によって環境が変化してきているので、同じリースリングでも接ぎ木した土台(根)の樹の種類によっては、成長に差が出る、と言う人もいる。

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3年目の平均的な樹がこのような状態。少し実も付けていて、幹もしっかりと太ってきている。この辺で今後の樹のデザインを決めておく必要があり、今回はそれを行うことにした。

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リースリングは "コルドン" と呼ばれる剪定でもしっかりと実を付ける品種であり、この畑は "コルドン" で剪定することに。なっている実は全て落とし、綺麗に上に伸びている枝の3〜4つの節(次年度の芽)を残してカットしていく。と共に、1本は長く残しておき、冬の本剪定時の選択肢を残しておくようにした。
この畑は来年、4年目からの収穫が予定されている。


7月17日 「BBCH 75:Beeren sind erbsengroβ(粒の大きさがエンドウ豆大)」
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6月の下旬から気温が落ち着き、朝晩の冷え込みが続いているここラインガウ。開花自体は非常に早かったものの、そこからここまでの大きさになるまでの成長スピードはゆっくりめ。この1週間は夜に夕立の様に雨が降ることが割と多く、その影響もあって少し病気が出始めている。
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発生状況からすると、Plasmopara viticola つまり "べと病菌" だと思われる。今後の天候にも要注意である。


7月01日 「BBCH 73:Beeren sind Schrotkorngröβ(粒の大きさが大麦の粒大)」
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ちょっと大麦大よりも大きくなっているが、、ここ最近一気に実が大きくなりだしていることを実感する。時折の夕立などで水分が供給されていることも大きいのだろう。畑の作業も急ピッチで進めていかなくては!!


6月24日 「BBCH 71:Fruchtknoten beginnen sich zu vergröβern(果実の成長開始)」
どんどん成長を続けるブドウ達。ブドウ畑で作業をしているとエネルギーをとても感じる時期でもある。もちろん、下草たちもものすごい成長スピード。。。
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この時期の大事な仕事は、枝の誘引 "Heften"。ブドウ達はとってもわがままなので、360° 色んな方向に伸びてくれて、トラクターが通る通路に飛び出してしまう。そこで、支柱間にあらかじめ張られている2本のワイヤーの間に枝を差し込み、なるべく上に伸びるように誘引してあげる作業。
それと同時に、タイミングが遅れて出てくる 脇芽 "Geiztrieb" を取り除き、ブドウの実や葉が密集しすぎないようにしてやることもとても重要。これを怠ると、風通しが悪いがために色々な菌が発生し、主にはべと病やボトリティス菌などの被害につながってしまう。
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これが "樹の掃除" をしてあげた前後。2枚目の写真の様に、実のエリアをスッキリさせてあげることが重要。ただし、葉っぱをとり過ぎると日焼けなどの害も出るので、そのブドウ畑の過去の傾向や樹の向き・天候の予想なども考えながら行う事が重要。Hammワイナリーの場合は、葉を取り除く"Entblättern"はまだ先の話。

なお、他の多くのワイナリーではこの作業を機械で行う。機械で行うとこんな感じ。
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これはガイゼンハイム大学のブドウ畑の様子で、かなり早い段階で、ブドウの実の周りの葉をほとんど取り除いてしまう。機械だと早いが実も枝も痛む。Hammのスタイルでは無い。が多くのワイナリーではこういった機械を積極的に使用しているのが現状。


3月〜5月 「発芽と開花」
実はこの期間、日本に滞在していたので写真が無い。1か月の休暇予定だったが、コロナで4か月の滞在となり6月頭にようやくドイツへ帰国。2週間の自主隔離を経てワイナリーの仕事に復帰。

発芽や開花の写真はネットなどのリンクを貼っても良いのだけれど、発芽と開花の写真は2018年2019年の記事を参考にしてもらえれば、と思う。
ちなみに、今年の発芽は4月10日、開花は5月31日。例年よりもかなり早い状況で、2018年に似た状況となっている。この後の気温次第では、今年もかなり早い収穫開始となるかもしれない。


1月 「冬のブドウ畑」
ブドウの樹が完全に眠りについている冬。年が明け、少し間をおいてブドウ畑での作業も静かにスタートし始める。
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この時期に行うことは、剪定 "Abschneiden"。今年の樹のデザインを決めるだけでなく、ぶどうの収穫量や作業性にも影響が出る経験のいる作業。
もう少し詳しく知りたい方はこちらを。。

ちなみに、例年Hammワイナリーはどの作業開始も他のワイナリーに比べて遅めなので、まだ始まらない。主にワインセラー内の仕事がメインの日々。