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2020年のワイン醸造記録。
ドイツ ラインガウ地方 Oestrich-Winkel : エストリッヒヴィンケル にあるWeingut Hamm;Hammワイナリー(Oestrich-Winkel)にて。

2020年のぶどうの成長記録はこちら参照



9月後半〜10月末 リースリングの圧搾と澱引き;Presse, Sedimentation, Abstich
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圧搾したリースリングの果汁(Most)をクーリング機能が付いたタンクで冷やしながら1晩程度落ち着かせる。そうすることで、果汁の中の果肉カスや不純物などが沈殿する。これが澱 "おり"。ドイツ語ではこの工程を "Sedimentation" と呼んでいる。

そして、澱引き (Abstich) 工程へ。落ち着いた果汁の上澄みを吸い取り別タンクへ移動。
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クリアな部分のみ吸い取っていく。

澱はチャンバーフィルター (Hefe Kammerfilter) を使用してろ過。
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2枚目写真はろ過の度合いをチェックしている写真。左側がろ過が進んだ果汁。ちなみに、ブドウ果汁の中には発酵のために必要な栄養素がいっぱい。なので、この段階ではかなり粗いろ過しか行わない。ろ過しすぎると、発酵がきちんと進まなくなるので注意が必要。

クリアな果汁を別タンクへ移動させたら、次はいよいよ発酵工程へ。
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発酵はワイン造りの醍醐味の1つ。Hammでは9月末辺りから発酵が本格化。詳しくは次回へ。