昨年アップする予定だった記事になります。
domaine tettaから発売した第ニ弾のワインについて。
ネットの販売分が少量だったこともあり発売日に完売してしまいました。。
記事のアップが間に合わず放置していたのですが、自身の記録用として今さらながらアップをすることにしました。。
第ニ弾ワインの品種はリースリング。
リースリングはドイツワインを愛する人間として外せない品種。
西日本・岡山の県北で造られたリースリングはどんな感じになるのだろうか。。
ちなみに、domaine tetta からもリースリングが発売されている。tettaは造りがナチュラルであるし、醸（かも）して作るオレンジワインなこともあって、初めて飲んだ時に、ドイツのリースリングとは似ても似つかぬ味で衝撃を受けたことを覚えている。（良くも悪くも。）
tettaでの醸造なので、ナチュラルな造りにはなるのだが、可能な範囲で自分なりの造りをしたらどんな味になるのだろうか。少しでもドイツのリースリングっぽさを出せるのだろうか。。そんな不安と期待の入り混じった醸造を紹介してみようと思う。
１．中国地方内陸部で造られるリースリング
岡山の県北に位置するdomaine tettaでは少量ながらリースリングを栽培している。
ドイツのリースリングを知る自分からすると、樹の育ち方、ぶどうの房の状態、つくり出されたワインの味わい、どれもドイツのソレとは異なる。
どう違うかと言うと、まずは樹勢（成長する勢い）が非常に強くて、枝がものすごく太く育つ。そして、そこにできるぶどうは粒が大きく、その味わいは水っぽい。さらに、粒が大きいので房が密になり病気が頻繁に発生してしまう。傷んだ粒を取り除く“摘粒“や“選果“がとても大変でもある。
出来上がったワインは、やはり水っぽさが残り、弱い味わいとなってしまう。そのため、ここの醸造責任者は、果皮を漬けこんで造る"醸し"の手法をとり、複雑味を出そうと努力している。
３シーズン見てきて、年による差はあるものの概して同じような状態。これはドイツと中国地方内陸部の天候（日照時間と降水量による土中の水分量・湿気）の差がもっとも大きな理由だろう。
そんな異なるリースリングで自分なりにワインを仕立てたらどうなるんだろう、と言う純粋な興味がわいてきたこともあり、2022年にチャレンジさせてもらうことにした。
２．造り方の工夫〜薄味をどうするか〜
今回、造りたい味について。
"ドライなフレッシュさ"
"リースリング香"
”クリアな外観でスッキリ”
それを目指して、造っていこうと思う。
まず、最初にポイントとなるところが、そもそもの水っぽいリースリングをどうするかである。
ざっくりと考えられる策はこの辺だろうか。
� ．后璽僉璽譽ぅ肇蓮璽戰好函閉驚抖佑漾�
ブドウは収穫を大きく遅らせると、一部の状態の良い粒は水分が飛んでレーズン状になっていく。水分が飛ぶきっかけは貴腐菌や晩腐病などがあるが、そのおかげで、水分量の少ない濃い味のブドウが得られる。（究極の例は貴腐ワイン。）
ただし、この場合は菌が持つ独特の味わいも出るし、粒の中での酸化も進むので、フレッシュさは無くなってしまう。
�◆／郵�的なアイスワイン
アイスワインとは、もともとは真冬まで樹の上でぶどうを置いておき、凍ったぶどうを収穫して仕立てるもの。糖分を含む果汁は凍りにくいため、凍ったままプレスするとあまーい果汁のみを抽出できる。プレスに時間がかかるため、酸化はどうしても進んでしまう。
日本では、収穫したぶどうを適温の冷凍庫で凍らせてからプレスする、といった方法でアイスワインを作っているところもチラホラ。（ドイツでは人工的に凍らせて造った"アイスワイン"は法律で認められていない。）
醸造過程では
�� 醸し（かもし）
“醸す“とは、果汁に果皮も一緒に漬け込んで発酵させる方法のこと。赤ワインは醸して果皮の色を抽出する。白ワインでも醸すことは可能で、最近流行りのオレンジワインはこの造りである。果皮の味わいが抽出され、複雑味が増したワインとなる。フレッシュさは出にくい。
�ぁ｜�
樽で熟成させることで、樽の香りがワインに伝わり、1つの味わいとなる。さらには、熟成中にマロラクティック発酵（乳酸発酵）が起きると、まろやかさが増していく。深みのある赤ワインや一部の白ワインでも樽熟成が一般的となっているがフレッシュさは出にくい。
これらの方法はフレッシュさを求める今回のワインでは選びにくい。
ドイツワインの様なフレッシュさを求めるとなると、良い状態のブドウをできるだけ素早くプレスすることが特に重要となる。
色々と検討を重ねて次の様にすることにした。
・病果の少ない房（糖度が高くなる前に収穫）のリースリングを収穫してすぐにプレス。クリアに発酵させる。フレッシュでフルーティさのあるワインに仕立てる。ただし、味の薄さが気になるだろう。
・貴腐菌・晩腐病が出てレーズンっぽくなった糖度の高いブドウ（シャルドネかソーヴィニヨンブラン）を少量仕込んで発酵。複雑味があり、濃くてアルコール度数も高くなる。
・最終的にその二つのワインを合わせる。（アッサンブラージュ）
これにより、フルーティさがありつつ、味の深み、複雑味、アルコール度数が適度にあるワインになるのではないだろうか。
３．リースリングの収穫、スキンコンタクト
10月頭、曇天の中でのリースリングの収穫。
今期は収穫前に晴天が少なく、思ったほど糖度上昇が見込めなかった。tettaの通常業務の合間での収穫だったため、これ以上引っ張ることも出来ず、結構緑な状態での収穫となった。
収穫して、一晩涼しいワイナリー内で保管。ブドウを冷やしてから次の日に仕込み開始。
まずは、スキンコンタクトから。
スキンコンタクトとは、プレス前に短時間、果汁に漬け込むこと。（対して、発酵中に漬け込むことを"醸し"と言う。）
大きな容器にブドウを移して足で踏み踏み。果汁をしっかりと出してやる。あまり踏み過ぎると、果皮や種のネガティブなタンニンまで出てしまうので、そこは加減が必要。
出来るだけ酸化を抑えて、冷たくして半日"スキンコンタクト"。
冷たくする理由は、スキンコンタクト中に発酵させないため。もっと言うと、プレス後に沈殿した果肉や不純物を取り除く"デブルバージュ"を行うが、その時まで発酵させたくないため。
デブルバージュの時に発酵が始まってしまっていると、果汁中に沈殿物が舞うため、クリアな果汁が取り出せない。これが結果として完成したワインのフルーティさや清澄度にも大きく関わってくる。今回は"クリア"なワインにしたいのでここを特に注意しなければいけない。
４．リースリングのプレス、デブルバージュ
ワイン造りをしていて、個人的に一番楽しいのがこのプレス工程。大変な作業だけど、ブドウが果汁に変わりワインの形に近づいていくところはやはり何度見てもワクワクしてくる。
美味しいワインになって欲しいなぁ、と思いながら見守る。
搾りきると容器いっぱい入っていたブドウがこんな状態に。これで搾汁率がだいたい70%程。得られたジュースは酸味と自然の甘みでとっても美味。
プレス果汁をステンレスタンクにて1日冷やして静置しておくと、果肉や果皮などについていた汚れなどが下に沈殿する。その上澄みを取り出す作業が"デブルバージュ"。
tettaの現在の造り方は、このデブルバージュを行わずに発酵させている。味や香りを可能な限り引き出す方法（良いモノも悪いモノも）であり、複雑味や濁りが出てくる。
一方、今回は複雑味は求めないので、デブルバージュをきちんと行って、出来るだけクリアな造りを目指す。
"通常の"ワイン造りではここで、ゼラチンなどの"澱下げ剤"を添加し、不快な苦みの元となっている一部のポリフェノール（タンニン）を沈殿させ、清澄度を上げる手法を取るが、今回は"ナチュラル"な手法のため、何も添加せず、自然に沈殿した澱（おり）のみを除去していく。
タンクの上澄みを取りだすと、そこには澱が残る。澱の味わいはと言うと、酸がとがっており雑味が強く、その手触りは泥の様である。
上澄みの果汁は、それなりにクリアになっており、味わいも雑味が減ってスッキリしている。
リースリング果汁の分析結果 「糖度：Brix 17.2、pH：3.66、総酸：7.6g/l」
ちなみに、ドイツの糖度単位Oechsle（エクスレ）では70.6。
５．リースリングの発酵・澱引き
プレス果汁をステンレスタンクに移し、ワイナリー内で静置。自然酵母なので、出来ることと言えば、酸化を出来るだけさせないために、時々二酸化炭素をタンクに充填させることくらい。
だいたい3日後くらいから表面の様子が変わりだし、1週間くらいでしっかりと発酵が始っている。順調と言えるだろう。
その後、だいたい3週間くらいでほぼ発酵が終わり、少しずつ濁りが減ってくる。発酵が終わった後に、どれくらいの期間、澱と接触させておくかによってもワインの味わいは変わってくる。澱にも味わいや香りがたくさん入っているので、それを抽出したい造り手は長くコンタクトさせる。
今回は、すっきり、がポイントなので、1度目の澱引き（スティラージュ）は早めに実施。まだ目に見えないレベルで発酵は続いているため、細かい澱は舞っており、濁りが強い。
味わいとしては、酸がありフレッシュでフルーティさがあるが、まだまだ澱の味が支配的。澱がしっかりと沈殿すると本来の味わいが見えてくるだろう。
リースリングはしばらくこの状態で静置させて落ち着かせていく。
６．極甘ソーヴィニヨンブランの収穫
"極甘"と言うのは、貴腐菌や晩腐病（ばんぷ病、おそぐされ病）によってブドウの水分が蒸発し、レーズン状になるぶどう、と言う意味。極甘の果汁が得られる反面、貴腐菌や晩腐病特有の香りがワインに現れるのが特徴。
今回は、貴腐ワインを造るわけでは無いので、レーズン状のブドウが含まれているぶどうを収穫していく。品種はソーヴィニヨンブラン。
たぶん、ほとんどの方は、こんなブドウを使うの？と思うだろうが、経験者からしてみると、なかなか甘そうで面白い果汁が採れそう、、なんて感覚になる。この状態まで置いておくと、酢酸菌も発生すること多いので、その部分はしっかりと取り除く手間が必要である。
ちなみに、、貴腐ワインの場合は、このレーズンの粒のみを集めていく。
参考までにドイツでの貴腐ワイン造りはこちら。
７．極甘ソーヴィニヨンブランのプレス、デブルバージュ
今回のソーヴィニヨンブランは、あくまでリースリングのための物なので、収穫量はごく少量。そのため、domaine tettaが持っているプレス機には合わない。そこで、個人的に持っているお手製のプレス機にて圧搾を行った。
プレス果汁を測定してみると、Brix30.1。これは130Oechsleとなるので、ドイツで言うと、甘口のシュペトレーゼ〜アウスレーゼぐらいのワインを造る際のぶどうのレベルである。なかなかの好結果。
ワイナリー内で2日静置させてからデブルバージュ。
粘度が高めで、濃い色になっている。かなり甘く、やや菌によるカビ臭さがある。が、発酵が終わって澱引きを行えば気にならなくなるだろう。
極甘ソーヴィニヨンブラン果汁の分析結果 「糖度：Brix 30.2、pH：3.83、総酸：7.6g/l」
８．極甘ソーヴィニヨンブランの発酵、澱引き
貴腐菌などが入った果汁は、発酵が始まりにくいため、今回は、リースリングの発酵途中の果汁を加えて発酵の補助をすることととした。
順調に発酵中。このソーヴィニヨンブランは、しっかりと味わいを出して複雑味も欲しいので、発酵が終わってもすぐには澱引きを行わず、澱とのコンタクトを長くとる事とした。
そして、プレスから2か月後。1回目の澱引きを実施。
すでに割とクリアなワインになっており、その味わいは、複雑味がありつつもやや甘みを感じる。またアルコール感が高く、強さが感じられる。懸念していたカビ臭さはほぼ無くなっている。今後落ち着いていくと味わいもガラッと変わってくるが、状態としてはよさそう。
この状態で静置させた後、澱引きを行い、リースリングと合わせていく予定。
９．澱引きとアッサンブラージュ
前回の澱引きから1か月が過ぎ、かなり見た目も落ち着いてきたので、リースリングとソーヴィニヨンブランを澱引きした上で一つに合わせることとした。（アッサンブラージュ）
割合は、リースリングが86%、ソーヴィニヨンブランが14%。
これは、ラベルで"リースリング"と名乗るためには、85%以上をリースリングにしなくてはいけない、と言う決まりがあるため。本来であれば、アッサンブラージュというのは、ワインの味わいを見ながら分量を決めていくものであるが、今回はその選択肢が無かったので、リースリング85%という目標値で造ることとなった結果である。
アッサンブラージュ後の味わいとしては、ソーヴィニヨンブランの味の強さがしっかりと出ていて、薄さはあまり感じない。が、まだまだ澱の味と香りが支配的なため、判断が難しいところ。リースリングっぽい香りは若干感じられる。
どうなるのか、期待感と不安を抱きつつ、熟成工程へと入っていく。
１０．熟成を経て、瓶詰
前回の澱引きから約5か月の熟成を経て瓶詰へ。リースリングのプレスから数えると約8か月。ようやく瓶詰へ。
瓶詰本数：189本
瓶詰時のテイスティングでは、クリアな出来栄えながら、香りはやや澱の香りが支配的。奥にリースリング香が潜んでいる。アタックは酸が強めでやや尖っているが、青りんごを感じつつ、ハーブ系の複雑味もやや感じるられる。ただ、澱感が全体的に強め。
瓶詰後は、ワインが落ち着いていないので、2〜3か月は静置させておいてからの販売となる。
１１．ラベル
ラベルが届いたのでラベル貼り。domaine tetta初のカラーラベル。
ラベルが付くと、商品感が増して愛着がぐっと増してくる。楽しみ楽しみ！！
１２．発売
瓶詰後3か月が過ぎたが、まだまだ味わいは硬く閉じた印象ではあるが、会社の意向もあり発売へ。
少量のため、ネット販売の数が限られており、発売して数時間で完売してしまった。その後、店舗販売分も順調に売れて、無事完売。
ブログを間に合わせることが出来なかったのが本当に残念。
１３．ドイツのリースリングとの違い
発売から半年後に、経過観察として開けてみると、少し開きだしている。
香り・味わい共に澱感が減少し、香りは華やかなリースリング香。味わいも尖った酸が丸くなり、フルーティさと複雑味が調和してきている。全体的に軽めだが弱さはあまり感じない。とは言え、ドイツのリースリングの様な力強さは感じられないが。
おでんなどの出汁を効かせた和食にとても合うし、蒸し牡蠣、焼き牡蠣とも相性がとても良い。
当初の目的は日本の水分量の多いリースリングがドイツ的な造りでどうなるか、を確認する事であったが、、
結果としては、香りは華やなリースリングっぽさが出たと言える。
味わいは、全体的にドイツより弱いが、アタックの酸味と共に感じられる青りんご感は心地よく、"日本の"リースリングをしっかりと現わすことが出来たかな、と感じている。出来れば、若干の甘みを残し、ハチミツ感を出すことが出来ればよかったのだが。。
まだまだ味が変化していく様子もあるので、変化を楽しんでいこうと思う・
今回、ナチュラルな造りの制限の中で、自分の知識を最大限に活かしたワイン造りが出来たことは、本当に良い経験であったし、気づきも多かった。今後、自分のワインを造りだしていく際の1つの手法として、非常に意味のあるチャレンジだったと感じる。
という事で、後追いの記事になってしまいましたが、domaine tettaから発売されるワインはこの2本で終了となります。2〜3年後に自身のワイナリーから次のワインを発売出来るよう、1から準備を進めているところです。ワイナリー立上げのブログをアップしていきますので、時々遊びに来てもらえたら有難いです。
domaine tettaから発売した第ニ弾のワインについて。
ネットの販売分が少量だったこともあり発売日に完売してしまいました。。
記事のアップが間に合わず放置していたのですが、自身の記録用として今さらながらアップをすることにしました。。
第ニ弾ワインの品種はリースリング。
リースリングはドイツワインを愛する人間として外せない品種。
西日本・岡山の県北で造られたリースリングはどんな感じになるのだろうか。。
ちなみに、domaine tetta からもリースリングが発売されている。tettaは造りがナチュラルであるし、醸（かも）して作るオレンジワインなこともあって、初めて飲んだ時に、ドイツのリースリングとは似ても似つかぬ味で衝撃を受けたことを覚えている。（良くも悪くも。）
tettaでの醸造なので、ナチュラルな造りにはなるのだが、可能な範囲で自分なりの造りをしたらどんな味になるのだろうか。少しでもドイツのリースリングっぽさを出せるのだろうか。。そんな不安と期待の入り混じった醸造を紹介してみようと思う。
１．中国地方内陸部で造られるリースリング
岡山の県北に位置するdomaine tettaでは少量ながらリースリングを栽培している。
ドイツのリースリングを知る自分からすると、樹の育ち方、ぶどうの房の状態、つくり出されたワインの味わい、どれもドイツのソレとは異なる。
どう違うかと言うと、まずは樹勢（成長する勢い）が非常に強くて、枝がものすごく太く育つ。そして、そこにできるぶどうは粒が大きく、その味わいは水っぽい。さらに、粒が大きいので房が密になり病気が頻繁に発生してしまう。傷んだ粒を取り除く“摘粒“や“選果“がとても大変でもある。
出来上がったワインは、やはり水っぽさが残り、弱い味わいとなってしまう。そのため、ここの醸造責任者は、果皮を漬けこんで造る"醸し"の手法をとり、複雑味を出そうと努力している。
３シーズン見てきて、年による差はあるものの概して同じような状態。これはドイツと中国地方内陸部の天候（日照時間と降水量による土中の水分量・湿気）の差がもっとも大きな理由だろう。
そんな異なるリースリングで自分なりにワインを仕立てたらどうなるんだろう、と言う純粋な興味がわいてきたこともあり、2022年にチャレンジさせてもらうことにした。
２．造り方の工夫〜薄味をどうするか〜
今回、造りたい味について。
"ドライなフレッシュさ"
"リースリング香"
”クリアな外観でスッキリ”
それを目指して、造っていこうと思う。
まず、最初にポイントとなるところが、そもそもの水っぽいリースリングをどうするかである。
ざっくりと考えられる策はこの辺だろうか。
� ．后璽僉璽譽ぅ肇蓮璽戰好函閉驚抖佑漾�
ブドウは収穫を大きく遅らせると、一部の状態の良い粒は水分が飛んでレーズン状になっていく。水分が飛ぶきっかけは貴腐菌や晩腐病などがあるが、そのおかげで、水分量の少ない濃い味のブドウが得られる。（究極の例は貴腐ワイン。）
ただし、この場合は菌が持つ独特の味わいも出るし、粒の中での酸化も進むので、フレッシュさは無くなってしまう。
�◆／郵�的なアイスワイン
アイスワインとは、もともとは真冬まで樹の上でぶどうを置いておき、凍ったぶどうを収穫して仕立てるもの。糖分を含む果汁は凍りにくいため、凍ったままプレスするとあまーい果汁のみを抽出できる。プレスに時間がかかるため、酸化はどうしても進んでしまう。
日本では、収穫したぶどうを適温の冷凍庫で凍らせてからプレスする、といった方法でアイスワインを作っているところもチラホラ。（ドイツでは人工的に凍らせて造った"アイスワイン"は法律で認められていない。）
醸造過程では
�� 醸し（かもし）
“醸す“とは、果汁に果皮も一緒に漬け込んで発酵させる方法のこと。赤ワインは醸して果皮の色を抽出する。白ワインでも醸すことは可能で、最近流行りのオレンジワインはこの造りである。果皮の味わいが抽出され、複雑味が増したワインとなる。フレッシュさは出にくい。
�ぁ｜�
樽で熟成させることで、樽の香りがワインに伝わり、1つの味わいとなる。さらには、熟成中にマロラクティック発酵（乳酸発酵）が起きると、まろやかさが増していく。深みのある赤ワインや一部の白ワインでも樽熟成が一般的となっているがフレッシュさは出にくい。
これらの方法はフレッシュさを求める今回のワインでは選びにくい。
ドイツワインの様なフレッシュさを求めるとなると、良い状態のブドウをできるだけ素早くプレスすることが特に重要となる。
色々と検討を重ねて次の様にすることにした。
・病果の少ない房（糖度が高くなる前に収穫）のリースリングを収穫してすぐにプレス。クリアに発酵させる。フレッシュでフルーティさのあるワインに仕立てる。ただし、味の薄さが気になるだろう。
・貴腐菌・晩腐病が出てレーズンっぽくなった糖度の高いブドウ（シャルドネかソーヴィニヨンブラン）を少量仕込んで発酵。複雑味があり、濃くてアルコール度数も高くなる。
・最終的にその二つのワインを合わせる。（アッサンブラージュ）
これにより、フルーティさがありつつ、味の深み、複雑味、アルコール度数が適度にあるワインになるのではないだろうか。
３．リースリングの収穫、スキンコンタクト
10月頭、曇天の中でのリースリングの収穫。
今期は収穫前に晴天が少なく、思ったほど糖度上昇が見込めなかった。tettaの通常業務の合間での収穫だったため、これ以上引っ張ることも出来ず、結構緑な状態での収穫となった。
収穫して、一晩涼しいワイナリー内で保管。ブドウを冷やしてから次の日に仕込み開始。
まずは、スキンコンタクトから。
スキンコンタクトとは、プレス前に短時間、果汁に漬け込むこと。（対して、発酵中に漬け込むことを"醸し"と言う。）
大きな容器にブドウを移して足で踏み踏み。果汁をしっかりと出してやる。あまり踏み過ぎると、果皮や種のネガティブなタンニンまで出てしまうので、そこは加減が必要。
出来るだけ酸化を抑えて、冷たくして半日"スキンコンタクト"。
冷たくする理由は、スキンコンタクト中に発酵させないため。もっと言うと、プレス後に沈殿した果肉や不純物を取り除く"デブルバージュ"を行うが、その時まで発酵させたくないため。
デブルバージュの時に発酵が始まってしまっていると、果汁中に沈殿物が舞うため、クリアな果汁が取り出せない。これが結果として完成したワインのフルーティさや清澄度にも大きく関わってくる。今回は"クリア"なワインにしたいのでここを特に注意しなければいけない。
４．リースリングのプレス、デブルバージュ
ワイン造りをしていて、個人的に一番楽しいのがこのプレス工程。大変な作業だけど、ブドウが果汁に変わりワインの形に近づいていくところはやはり何度見てもワクワクしてくる。
美味しいワインになって欲しいなぁ、と思いながら見守る。
搾りきると容器いっぱい入っていたブドウがこんな状態に。これで搾汁率がだいたい70%程。得られたジュースは酸味と自然の甘みでとっても美味。
プレス果汁をステンレスタンクにて1日冷やして静置しておくと、果肉や果皮などについていた汚れなどが下に沈殿する。その上澄みを取り出す作業が"デブルバージュ"。
tettaの現在の造り方は、このデブルバージュを行わずに発酵させている。味や香りを可能な限り引き出す方法（良いモノも悪いモノも）であり、複雑味や濁りが出てくる。
一方、今回は複雑味は求めないので、デブルバージュをきちんと行って、出来るだけクリアな造りを目指す。
"通常の"ワイン造りではここで、ゼラチンなどの"澱下げ剤"を添加し、不快な苦みの元となっている一部のポリフェノール（タンニン）を沈殿させ、清澄度を上げる手法を取るが、今回は"ナチュラル"な手法のため、何も添加せず、自然に沈殿した澱（おり）のみを除去していく。
タンクの上澄みを取りだすと、そこには澱が残る。澱の味わいはと言うと、酸がとがっており雑味が強く、その手触りは泥の様である。
上澄みの果汁は、それなりにクリアになっており、味わいも雑味が減ってスッキリしている。
リースリング果汁の分析結果 「糖度：Brix 17.2、pH：3.66、総酸：7.6g/l」
ちなみに、ドイツの糖度単位Oechsle（エクスレ）では70.6。
５．リースリングの発酵・澱引き
プレス果汁をステンレスタンクに移し、ワイナリー内で静置。自然酵母なので、出来ることと言えば、酸化を出来るだけさせないために、時々二酸化炭素をタンクに充填させることくらい。
だいたい3日後くらいから表面の様子が変わりだし、1週間くらいでしっかりと発酵が始っている。順調と言えるだろう。
その後、だいたい3週間くらいでほぼ発酵が終わり、少しずつ濁りが減ってくる。発酵が終わった後に、どれくらいの期間、澱と接触させておくかによってもワインの味わいは変わってくる。澱にも味わいや香りがたくさん入っているので、それを抽出したい造り手は長くコンタクトさせる。
今回は、すっきり、がポイントなので、1度目の澱引き（スティラージュ）は早めに実施。まだ目に見えないレベルで発酵は続いているため、細かい澱は舞っており、濁りが強い。
味わいとしては、酸がありフレッシュでフルーティさがあるが、まだまだ澱の味が支配的。澱がしっかりと沈殿すると本来の味わいが見えてくるだろう。
リースリングはしばらくこの状態で静置させて落ち着かせていく。
６．極甘ソーヴィニヨンブランの収穫
"極甘"と言うのは、貴腐菌や晩腐病（ばんぷ病、おそぐされ病）によってブドウの水分が蒸発し、レーズン状になるぶどう、と言う意味。極甘の果汁が得られる反面、貴腐菌や晩腐病特有の香りがワインに現れるのが特徴。
今回は、貴腐ワインを造るわけでは無いので、レーズン状のブドウが含まれているぶどうを収穫していく。品種はソーヴィニヨンブラン。
たぶん、ほとんどの方は、こんなブドウを使うの？と思うだろうが、経験者からしてみると、なかなか甘そうで面白い果汁が採れそう、、なんて感覚になる。この状態まで置いておくと、酢酸菌も発生すること多いので、その部分はしっかりと取り除く手間が必要である。
ちなみに、、貴腐ワインの場合は、このレーズンの粒のみを集めていく。
参考までにドイツでの貴腐ワイン造りはこちら。
７．極甘ソーヴィニヨンブランのプレス、デブルバージュ
今回のソーヴィニヨンブランは、あくまでリースリングのための物なので、収穫量はごく少量。そのため、domaine tettaが持っているプレス機には合わない。そこで、個人的に持っているお手製のプレス機にて圧搾を行った。
プレス果汁を測定してみると、Brix30.1。これは130Oechsleとなるので、ドイツで言うと、甘口のシュペトレーゼ〜アウスレーゼぐらいのワインを造る際のぶどうのレベルである。なかなかの好結果。
ワイナリー内で2日静置させてからデブルバージュ。
粘度が高めで、濃い色になっている。かなり甘く、やや菌によるカビ臭さがある。が、発酵が終わって澱引きを行えば気にならなくなるだろう。
極甘ソーヴィニヨンブラン果汁の分析結果 「糖度：Brix 30.2、pH：3.83、総酸：7.6g/l」
８．極甘ソーヴィニヨンブランの発酵、澱引き
貴腐菌などが入った果汁は、発酵が始まりにくいため、今回は、リースリングの発酵途中の果汁を加えて発酵の補助をすることととした。
順調に発酵中。このソーヴィニヨンブランは、しっかりと味わいを出して複雑味も欲しいので、発酵が終わってもすぐには澱引きを行わず、澱とのコンタクトを長くとる事とした。
そして、プレスから2か月後。1回目の澱引きを実施。
すでに割とクリアなワインになっており、その味わいは、複雑味がありつつもやや甘みを感じる。またアルコール感が高く、強さが感じられる。懸念していたカビ臭さはほぼ無くなっている。今後落ち着いていくと味わいもガラッと変わってくるが、状態としてはよさそう。
この状態で静置させた後、澱引きを行い、リースリングと合わせていく予定。
９．澱引きとアッサンブラージュ
前回の澱引きから1か月が過ぎ、かなり見た目も落ち着いてきたので、リースリングとソーヴィニヨンブランを澱引きした上で一つに合わせることとした。（アッサンブラージュ）
割合は、リースリングが86%、ソーヴィニヨンブランが14%。
これは、ラベルで"リースリング"と名乗るためには、85%以上をリースリングにしなくてはいけない、と言う決まりがあるため。本来であれば、アッサンブラージュというのは、ワインの味わいを見ながら分量を決めていくものであるが、今回はその選択肢が無かったので、リースリング85%という目標値で造ることとなった結果である。
アッサンブラージュ後の味わいとしては、ソーヴィニヨンブランの味の強さがしっかりと出ていて、薄さはあまり感じない。が、まだまだ澱の味と香りが支配的なため、判断が難しいところ。リースリングっぽい香りは若干感じられる。
どうなるのか、期待感と不安を抱きつつ、熟成工程へと入っていく。
１０．熟成を経て、瓶詰
前回の澱引きから約5か月の熟成を経て瓶詰へ。リースリングのプレスから数えると約8か月。ようやく瓶詰へ。
瓶詰本数：189本
瓶詰時のテイスティングでは、クリアな出来栄えながら、香りはやや澱の香りが支配的。奥にリースリング香が潜んでいる。アタックは酸が強めでやや尖っているが、青りんごを感じつつ、ハーブ系の複雑味もやや感じるられる。ただ、澱感が全体的に強め。
瓶詰後は、ワインが落ち着いていないので、2〜3か月は静置させておいてからの販売となる。
１１．ラベル
ラベルが届いたのでラベル貼り。domaine tetta初のカラーラベル。
ラベルが付くと、商品感が増して愛着がぐっと増してくる。楽しみ楽しみ！！
１２．発売
瓶詰後3か月が過ぎたが、まだまだ味わいは硬く閉じた印象ではあるが、会社の意向もあり発売へ。
少量のため、ネット販売の数が限られており、発売して数時間で完売してしまった。その後、店舗販売分も順調に売れて、無事完売。
ブログを間に合わせることが出来なかったのが本当に残念。
１３．ドイツのリースリングとの違い
発売から半年後に、経過観察として開けてみると、少し開きだしている。
香り・味わい共に澱感が減少し、香りは華やかなリースリング香。味わいも尖った酸が丸くなり、フルーティさと複雑味が調和してきている。全体的に軽めだが弱さはあまり感じない。とは言え、ドイツのリースリングの様な力強さは感じられないが。
おでんなどの出汁を効かせた和食にとても合うし、蒸し牡蠣、焼き牡蠣とも相性がとても良い。
当初の目的は日本の水分量の多いリースリングがドイツ的な造りでどうなるか、を確認する事であったが、、
結果としては、香りは華やなリースリングっぽさが出たと言える。
味わいは、全体的にドイツより弱いが、アタックの酸味と共に感じられる青りんご感は心地よく、"日本の"リースリングをしっかりと現わすことが出来たかな、と感じている。出来れば、若干の甘みを残し、ハチミツ感を出すことが出来ればよかったのだが。。
まだまだ味が変化していく様子もあるので、変化を楽しんでいこうと思う・
今回、ナチュラルな造りの制限の中で、自分の知識を最大限に活かしたワイン造りが出来たことは、本当に良い経験であったし、気づきも多かった。今後、自分のワインを造りだしていく際の1つの手法として、非常に意味のあるチャレンジだったと感じる。
という事で、後追いの記事になってしまいましたが、domaine tettaから発売されるワインはこの2本で終了となります。2〜3年後に自身のワイナリーから次のワインを発売出来るよう、1から準備を進めているところです。ワイナリー立上げのブログをアップしていきますので、時々遊びに来てもらえたら有難いです。
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